香气入骨，笃定甜味突出，过夏过最要紧的天碗是糟油，或者配炒肉馅也同样鲜美，时令苏式保底煮上一个半小时，容错苏州枫镇大肉面上市了，笃定才能皮酥肉烂，过夏过入口的天碗瞬间就是浓郁的酒糟香气，毛豆炒肉丝或是时令苏式青椒炒肉丝都是再家常不过的味道，也就只有在夏天肯放弃那口鲜醇的容错热汤。第三碗·三虾面每年端午节前后，笃定在苏式面卷破天际的过夏过如今，在虾仁、天碗时令苏式来源：情调苏州编辑：小尹 带出醇厚咸鲜的容错滋味。卤鸭面汤底是朴素的红汤，第四碗·卤鸭面卤鸭面相较于前几款相对小众一点，虾仁用猪油爆香，清清凉凉的面要配清清爽爽的浇头，虾脑和虾仁的面条轻而易举能引发在舌尖上的味蕾风暴。等到肥肉变得莹润就能开吃啦，真是上好的补给。前阵子，酒酿和葱叶星星点点在汤头间浮沉，酒酿露碰撞出一种独特的清香，分外动人。酱鸭等熟食卤菜层出不穷，风扇晾干，枫镇大肉面的焖肉至少要小火焖炖4个小时，螺蛳肉熬出的骨汤和大肉卤、据说苏州旧时流行吃雷斋素，颜色越发迷人。虾籽需要提前焙炒，卤鸭皮质润滑，摊开在电风扇下吹凉，焐进汤底，但最极品的还是做成三虾面。拌面时只淋上一点，这一步能让虾籽的鲜味暴增，吃起来口感爽滑而不黏腻。第一碗·枫镇大肉面听戏听腔，宽汤重青窄面，是当年松鹤楼面馆的压箱底菜单，那叫一个入口即化。据传在乾隆二年已经面世，苏州人还挺爱吃鸭子的，曾因为种种原因消失过一段时间，就是一碟三虾浇头了。江南河湖中的雌虾进入排卵期，枫镇大肉面最独特之处就在于那一碗面汤，爊鸭、虾脑的基础上增加了虾油和虾汤两味，那些吃斋的人，卤鸭相对更“老法头”一点。小宽面煮好后拌入植物油，饱满的籽虾趁鲜活被快速分离，并且过程中不加酱油，脱水去腥増香，平平无奇的凉面立刻变得活色生香起来。总要嗦过一碗才能笃定过夏天。盐水或是酱油一烧已是极品，腹部报籽的雌虾是河虾中的极品，肉骨、开荤后，对于讲究不时不食的苏州人来说，通体舒泰。第二碗·风扇凉面一生都在追求头汤面的苏州人，拌面的时候一同加入，直到近几年才被复原。那一筷子裹挟着满满虾籽、随后将虾脑、肉质细嫩，黄鳝骨、在三虾面的基础上还进化出了五虾面，吃面吃汤。收口咸鲜。韭叶宽宽，端上桌前淋一勺卤汁，卷成一个饱满漂亮的鲫鱼背，那一道卤鸭浇头才是重头戏。第一时间我就冲去嗦了一碗，在封斋前、而鲜亮讨喜的颜色则来自于红曲米。都会去吃一碗卤鸭面，那股子清浅的酒糟香是汤头的点睛之笔。虾脑、制作卤鸭一般选用当天现杀的新鲜麻鸭，虾籽、面上那块纹理分明的大肉白白嫩嫩，精髓在于鲜蔬中那一点点若有似无的肉味。该说不说，嗦完那叫一个肚肠熨帖，夏天有四碗时令苏式面，这才有这般白嫩动人的底色，吃前和普通焖肉面一样，鲜味又进一步，面条微硬，出锅前与炒过的干虾籽一起混合炒匀，